Chocolates de origem, que trazem traços mais marcantes do solo onde a matéria-prima foi cultivada, e produtos com mais concentração de cacau começam a cair no gosto de um maior número de pessoas. Esse interesse representa uma oportunidade para profissionais especialistas na manipulação e criação de receitas com chocolate, o chef chocolatier ou chocolatière, no caso das mulheres.

A chef chocolatier, Renata Arassiro afirma que a profissão começou como hobby. Desde os 14 anos, ela se aventurava nas receitas com chocolate para presentear amigos e parentes. Com o tempo, as encomendas cresceram e ela abandonou sua carreira de engenheira têxtil para se dedicar a essa paixão. A partir daí fez cursos na Bélgica, Estados Unidos e França. Hoje possui uma loja em São Paulo, dá aulas e presta consultoria.

O que faz um chef chocolatier?
Renata: Um chef pâtissier ou de confeitaria faz doces, um chef chocolatier produz doces com chocolates, mais especialmente bombons, trufas e esculturas. A diferença é que sua matéria-prima é o chocolate.

Qual a formação necessária para se começar na profissão?
Renata: Não existe um curso específico para formação do chef chocolatier no Brasil. Há módulos sobre o assunto nos cursos de gastronomia e confeitaria de algumas faculdades brasileiras. Existem diversos cursos rápidos, mas fora do Brasil, como na França, nas escolas Lenôtre e Ritz.

Quanto tempo demora a formação e que outros cursos complementares são necessários?
Renata: Como não existe uma formação específica, quantos mais cursos a pessoa fizer, melhor. Ideal é ir a várias escolas e aproveitar as técnicas. Ao buscar esses cursos, é importante certificar-se das condições de higiene, procurar aulas de chefs conhecidos ou de marcas conhecidas. Aí, pode-se começar também em casa, testando técnicas diferenciadas, fazendo um chocolate bem acabado com bastante brilho e ir se estruturando. Não busque cursos que ensinem apenas receitas, procure aprender técnicas para criar coisas diferenciadas.

Que características a pessoa tem de ter, além da experiência profissional?
Renata: Olfato e paladar apurados ajudam. Quanto mais a pessoa conhecer as características do chocolate, suas nuances, sabores, marcas, matéria-prima, melhor fará seu trabalho, pois conseguirá desenvolver receitas equilibradas. O chocolate pode apresentar diversas características, como floral, frutado ou defumado e é necessário fazer as combinações corretas levando isso em consideração.

Quais as perspectivas profissionais para o segmento?
Renata: O mercado tende a crescer. Recentemente muitas lojas especializadas em chocolate foram abertas e existem várias marcas disponíveis de origens diferentes como belgas, francesas, desde os mais sofisticados aos mais comuns. No Brasil, atualmente é mais comum chefs que também trabalham com chocolate, mas não exclusivamente com ele.

Qual a principal área de atuação do chocolatier?
Renata: Há várias possibilidades. Pode-se ensinar a trabalhar com chocolate ou fazer parte de uma empresa de matéria-prima, além de dar consultoria. É preciso saber do que gosta. Se gostar de criar, inventar receitas, por exemplo, pode criar uma marca própria e abrir uma loja.

Qual a remuneração média de um profissional da área?
Renata: Trabalhando numa empresa de matéria-prima, o profissional ganharia como um confeiteiro, começando com R$1 mil ou R$2 mil de salário. Atuando nas outras áreas, o salário é muito mais variável.

Quais os principais prazeres da profissão?
Renata: Para mim, é criar, desenvolver. Testo vários sabores novos, como as misturas com alecrim, cachaça e manjericão que inventei. Busco sempre sabor, aroma, textura e visual.

E os principais desafios?
Renata: Trabalhar no calor. Principalmente no início isso pode ser difícil quando a pessoa não tem muita infra-estrutura. Mas há uma parte interessante nisso, pois o profissional vai desenvolver alternativas, o que é bom, pois saberá lidar com os imprevistos.

Uma dica para quem quer começar na área.
Renata: É preciso gostar de chocolate, de comer. E depois ir atrás da técnica.

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